Thực đơn của Gió Biển chia thành sáu nhóm: tôm, cua ghẹ, cá, ốc, lẩu và set tiệc. Bài viết đi qua từng nhóm, giải thích cách bếp chế biến, món nào là món tủ và cách kết hợp để một bữa ăn có đủ vị hấp, nướng, rang và lẩu.
Cầm tờ thực đơn hải sản lần đầu, nhiều khách thấy hoa mắt: hàng chục món, nhiều món tính theo ký, giá thay đổi theo ngày, rồi còn ba set tiệc với tên gọi bằng con số. Thật ra thực đơn của Gió Biển được sắp xếp khá logic, chỉ cần hiểu cách chia nhóm là gọi món nhanh hơn nhiều. Bài viết này mời bạn đi một vòng qua sáu nhóm món, kèm vài câu chuyện từ trong bếp mà khách ít khi được nghe.
Trước khi nói về từng món, cần hiểu một điều làm nên tính cách của thực đơn Gió Biển: phần lớn hải sản được nuôi sống trong hệ thống bể sục khí đặt ngay khu sân vườn. Tôm sú, tôm càng, cua, ghẹ, cá mú, cá chẽm, cá bớp, ốc hương, sò điệp đều nằm trong bể cho đến khi có khách gọi. Nhân viên vớt con khách chọn, cân trước mặt khách, báo giá rồi mới đưa vào bếp.
Đó là lý do nhiều món tính theo ký và giá có thể khác nhau giữa các ngày. Giá hải sản sống phụ thuộc vào mùa, thời tiết và nguồn hàng. Nhà hàng chọn cách niêm yết giá theo ngày ngay tại bể thay vì in cố định, để khách luôn biết mình đang trả bao nhiêu cho con hải sản trước mặt.
Một chi tiết nhỏ mà khách quen hay để ý là các chén nước chấm. Mỗi món được dọn kèm đúng loại chấm hợp với nó: muối ớt xanh chanh cho tôm cua nướng và hấp, nước mắm gừng cho nghêu và cá, mắm me chua ngọt cho cá nướng cuốn bánh tráng, muối tiêu chanh truyền thống cho ghẹ. Muối ớt xanh được giã mỗi buổi chiều từ ớt xanh, lá chanh, đường và sữa đặc, nên giữ được màu xanh tươi và vị cay thơm chứ không bị thâm lại như loại làm sẵn từ hôm trước.
Gió Biển dùng hai loại tôm chính. Tôm sú là tôm biển, thịt chắc, vị ngọt đậm, hợp với nướng muối ớt và hấp nước dừa. Tôm càng xanh là tôm sông, thịt mềm hơn, phần gạch đầu rất béo, hợp với chiên tỏi bơ và rang muối.
Món tôm nướng là món đơn giản nhất mà cũng khó nhất. Bếp chỉ ướp muối ớt, tỏi phi rồi nướng trên than hoa sáu đến tám phút. Quá tay một phút là thịt bở, nên luôn có một người đứng canh riêng vỉ tôm. Tôm càng chiên tỏi thì được chẻ đôi để lộ gạch, lăn bột năng mỏng, chiên giòn rồi đảo với tỏi phi bơ. Đây là món mà trẻ con gần như luôn tranh nhau.
Nếu bàn có nhiều người, cách hay nhất là gọi một ký tôm và nhờ bếp chia đôi: nửa nướng, nửa hấp. Cùng một loại tôm mà hai cách làm cho ra hai vị khác hẳn nhau.
Món được hỏi nhiều nhất trong thực đơn có cái tên khá khiêm tốn: Món ngon Gió Biển. Đó chính là cua thịt rang me theo công thức của bếp trưởng, có mặt từ những ngày đầu nhà hàng mở cửa. Cua được chọn loại nặng tay, yếm cứng, chặt miếng và chiên sơ để vỏ đỏ, thịt săn. Sốt me được sên từ me chín, đường thốt nốt, nước mắm và tỏi phi tới khi sánh, sau đó cua vào chảo đảo nhanh trên lửa lớn để sốt bám đều từng càng.
Bí mật nằm ở chỗ mỗi chảo chỉ rang tối đa hai con. Rang nhiều hơn thì chảo nguội, sốt không kịp sánh và chảy xuống đáy thay vì bám vào cua. Món được dọn kèm bánh mì nướng để chấm phần sốt còn lại, và hiếm khi đĩa nào được mang về bếp mà còn sốt.
Bên cạnh cua rang me là ghẹ hấp sả, món dành cho người thích vị nguyên bản. Ghẹ xanh được hấp ngửa bụng trên lớp sả và gừng, giữ trọn nước ngọt trong mai. Hai món này đi cùng nhau rất hợp: một đậm đà, một thanh nhẹ.
Ba loại cá thường có trong bể là cá bớp, cá chẽm và cá mú. Cá bớp thịt dày, nhiều mỡ, nướng muối ớt trên than là ngon nhất. Cá chẽm thịt trắng, thớ mịn, hợp với cả nướng lẫn hấp xì dầu hay nấu lẩu măng chua. Cá mú là loại cá sang nhất, hầu như chỉ dùng để hấp kiểu Hồng Kông.
Món cá mú hấp Hồng Kông đòi hỏi sự chính xác cao nhất trong bếp. Cá khoảng một ký hấp trên lửa lớn mười đến mười hai phút, không hơn. Khi chín, bếp chắt bỏ nước hấp, rải hành gừng thái chỉ, rưới xì dầu pha đường phèn rồi tưới dầu nóng già lên trên. Tiếng dầu xèo xèo khi đĩa cá được đặt xuống bàn là khoảnh khắc mà nhiều khách quay video lại.
Cá nướng thì cần sự kiên nhẫn. Bếp không bao giờ nướng cá ở lửa lớn ngay từ đầu, vì như vậy da sẽ cháy trong khi thịt sát xương còn sống. Cá được nướng chậm khoảng hai mươi phút, trở mặt liên tục cho da rộp giòn đều.
Ốc không phải món chính, nhưng lại là món giữ chân khách lâu nhất. Ốc hương rang muối ớt với lớp muối hột rang thơm bám quanh vỏ, khều ra nguyên con giòn sần sật. Sò điệp nướng mỡ hành béo ngậy, phủ đậu phộng rang và hành phi, là món mà trẻ con thích không kém người lớn.
Ốc ở Gió Biển được ngâm nước muối pha loãng vài tiếng cho nhả cát trước khi chế biến. Đây là công đoạn mất thời gian nhưng không thể bỏ qua: chỉ một con ốc còn cát cũng đủ làm hỏng cảm giác của cả đĩa. Trong các set tiệc, ốc hương còn được hấp thố với sả và lá chanh, giữ trọn nước ngọt trong vỏ.
Thực đơn có hai kiểu lẩu chính, tương ứng với hai kiểu khách. Lẩu hải sản chua cay kiểu Thái nấu từ nước dùng xương và đầu tôm, nêm sả, lá chanh, riềng và sa tế tự làm, vị chua lấy từ me chín và cà chua. Kiểu lẩu này hợp với nhóm bạn trẻ và các buổi liên hoan.
Lẩu cá chẽm nấu măng chua thì nhẹ nhàng hơn: nước dùng từ xương cá, măng chua xào sơ, cà chua và thơm, không cay. Đây là lựa chọn của những bàn gia đình có người lớn tuổi và trẻ nhỏ. Cá được bày trên đĩa riêng, khách tự thả vào nồi khi nước sôi để thịt chín vừa tới, không bị nhừ.
Ba set tiệc Set 3, Set 4 và Set 7 được thiết kế cho bàn tròn tám đến mười người, giá từ 2.290.000 đến 2.470.000 đồng mỗi bàn. Mỗi set là một bữa trọn vẹn từ súp hoặc gỏi khai vị, qua món hấp, món chiên, đến nồi lẩu và tráng miệng. Set 3 nhiều món nhất, nghiêng về ốc và cá. Set 4 gọn gàng sáu món với lẩu cá mú nấu Thái. Set 7 có thêm bò lúc lắc cho những bàn có người không ăn hải sản.
Với các bữa tiệc đông người, set tiệc giúp món lên đều cho mọi bàn và giúp người tổ chức biết trước chi phí. Bàn nhỏ hoặc nhóm bạn muốn tự khám phá thì gọi món lẻ sẽ thú vị hơn, bắt đầu từ mâm hải sản tổng hợp để nếm thử nhiều loại rồi mới gọi tiếp món mình thích. Dù chọn cách nào, đừng ngại hỏi nhân viên đứng bể xem hôm nay con gì ngon nhất. Họ là người nhìn thấy hải sản mỗi sáng, và câu trả lời của họ thường chính xác hơn bất kỳ tờ thực đơn nào.
Chưa có bình luận nào. Hãy là người đầu tiên!
