Đứng trước bể hải sản, nhiều người chỉ đại một con rồi để nhân viên lo phần còn lại. Bài viết chia sẻ cách nhìn, cách cầm và cách hỏi để chọn được tôm, cua, ghẹ, cá và ốc tươi ngon nhất, kèm những dấu hiệu nên tránh.
Ở những nhà hàng hải sản có bể nuôi sống như Gió Biển, khoảnh khắc thú vị nhất của bữa ăn thường diễn ra trước khi món được nấu: cả nhóm kéo nhau ra bể, chỉ trỏ con cua đang giơ càng, con tôm đang búng nước, tranh luận xem nên lấy con nào. Nhưng nhiều người thú nhận rằng họ chỉ chọn theo cảm tính, con nào to thì lấy. Thực tế, to chưa chắc đã ngon, và mỗi loại hải sản có những dấu hiệu riêng để nhận biết độ tươi và độ chắc thịt. Dưới đây là những kinh nghiệm mà nhân viên đứng bể của chúng tôi tích luỹ được sau hàng nghìn lần cân hải sản cho khách.
Tôm sống khoẻ là tôm bơi liên tục trong bể, khi vớt lên rổ thì búng mạnh, đuôi xoè ra. Tôm yếu thường nằm im dưới đáy bể hoặc nổi lờ đờ sát mặt nước, khi vớt lên chỉ khẽ cựa quậy. Những con này vẫn ăn được nếu nấu ngay, nhưng thịt sẽ không còn giòn chắc như tôm khoẻ.
Tiếp theo là nhìn vỏ. Tôm sú tươi có vỏ bóng, các vằn đen xám rõ nét, đầu dính chặt vào thân. Tôm có đầu lỏng, vỏ ngả màu đỏ hoặc có vệt đen ở khớp nối là tôm đã yếu. Với tôm càng xanh, hãy chọn con có càng xanh đậm, thân trong, phần đầu căng đầy gạch nếu bạn thích ăn béo.
Về cỡ tôm, không phải cứ to là ngon. Tôm sú cỡ hai mươi đến hai mươi lăm con một ký là cỡ cân bằng nhất giữa độ ngọt và độ chắc, nướng hay hấp đều chín đều. Tôm quá to nướng dễ bị chín ngoài sống trong, tôm quá nhỏ thì ăn không đã.
Cua là loại hải sản mà người chọn dễ bị đánh lừa nhất. Hai con cua cùng kích thước có thể chênh nhau cả trăm gam, và con nhẹ hơn thường là cua ốp, tức cua vừa lột vỏ, thịt còn bở và nhiều nước. Vì vậy quy tắc đầu tiên là cầm lên ước lượng: cua chắc thịt luôn nặng tay so với kích thước của nó.
Quy tắc thứ hai là ấn vào yếm. Dùng ngón tay cái ấn nhẹ vào phần yếm dưới bụng cua: yếm cứng, không lún là cua chắc. Yếm mềm, ấn thấy lún là cua ốp. Ở Gió Biển, nhân viên luôn sẵn sàng lật cua cho khách xem yếm trước khi cân, bạn cứ yêu cầu.
Cuối cùng là chọn giữa cua đực và cua cái. Cua đực yếm nhọn và hẹp, càng to, nhiều thịt, hợp với rang me hay hấp bia. Cua cái yếm rộng và tròn, nếu là cua gạch thì phần gạch son béo ngậy, hợp với hấp hoặc nấu súp. Nếu bàn thích ăn gạch, hãy nói rõ để nhân viên chọn đúng loại.
Có một thời điểm cần lưu ý: những ngày giáp và sau rằm, nhiều người làm nghề tin rằng cua dễ bị ốp hơn vì đây là thời gian cua hay lột vỏ. Dù không phải lúc nào cũng đúng, những ngày đó bạn càng nên cầm cua lên thử độ nặng và kiểm tra yếm kỹ hơn. Ngược lại, vào những ngày cuối tháng âm lịch, cua thường chắc thịt và gạch đầy hơn, đó là lúc các món cua rang me hay cua hấp bia ngon nhất trong tháng.
Ghẹ có vỏ mỏng hơn cua nên khó dùng cách ấn yếm. Cách đơn giản hơn là quan sát độ linh hoạt: ghẹ tươi khi bị chạm vào sẽ giơ càng chống trả, chân quẫy mạnh. Ghẹ nằm im, chân rũ xuống là ghẹ đã yếu.
Ghẹ cái có yếm hình tam giác rộng, nếu yếm hơi ngả màu cam đỏ là ghẹ có gạch. Ghẹ đực yếm nhỏ hình chữ T, thịt nhiều hơn. Ghẹ xanh cỡ hai trăm năm mươi đến ba trăm gam một con là cỡ phổ biến, thịt ngọt mà không bị khô khi hấp. Với ghẹ, nên ưu tiên hấp sả hoặc hấp bia để giữ vị ngọt tự nhiên, những cách chế biến nhiều sốt thường làm lu mờ vị đặc trưng của ghẹ.
Với cá còn sống trong bể, điều đầu tiên cần nhìn là cách cá bơi. Cá khoẻ bơi thẳng, giữ thăng bằng tốt, phản ứng nhanh khi có bóng người hay vợt đến gần. Cá yếu bơi nghiêng, chúi đầu hoặc nổi lên thở hớp không khí trên mặt nước.
Khi cá được vớt lên, hãy nhìn mắt và mang. Mắt cá tươi trong, lồi nhẹ, con ngươi đen rõ. Mang cá đỏ tươi, không có nhớt đục. Thân cá săn chắc, vảy bám chặt, ấn vào thịt thấy đàn hồi lại ngay. Với cá mú, màu da có thể thay đổi theo môi trường bể, đó là đặc tính bình thường của loài cá này, không phải dấu hiệu cá yếu.
Về cách chọn loại cá theo món: cá bớp nhiều mỡ hợp nhất với nướng, cá chẽm đa năng cho cả nướng, hấp và lẩu, cá mú dành cho hấp Hồng Kông. Một con cá khoảng tám trăm gam đến một ký là cỡ dễ chế biến và đủ cho ba đến năm người.
Với ốc hương, cách thử đơn giản nhất là chạm nhẹ vào phần thịt thò ra ngoài miệng vỏ. Ốc sống sẽ thụt vào ngay lập tức. Ốc không phản ứng hoặc thụt vào rất chậm là ốc đã chết hoặc sắp chết, ăn dễ bị đau bụng. Vỏ ốc hương tươi có hoa văn rõ, không có mùi hôi.
Với sò điệp, nghêu và các loại hai mảnh vỏ, hãy nhìn xem vỏ có khép lại khi bị gõ nhẹ hay không. Sò còn sống sẽ khép chặt, sò há miệng mãi không khép là đã chết. Ở Gió Biển, ốc và sò được ngâm nước muối nhả cát nhiều giờ trước khi chế biến, và những con không phản ứng sẽ bị loại trong quá trình sơ chế.
Những người hiểu bể hải sản nhất là nhân viên ngày nào cũng ở đó. Họ biết lô cua nào vừa về sáng nay, bể nào cá đang khoẻ, hôm nay tôm càng cỡ nào béo nhất. Nhiều khách quen của Gió Biển không tự chọn nữa mà chỉ hỏi đúng một câu: hôm nay con gì ngon. Câu trả lời thường rất thật, vì nhà hàng không có lợi gì khi bán cho khách một con hải sản kém rồi khách không quay lại.
Bạn cũng nên hỏi giá trước khi cân. Ở Gió Biển, giá theo ký của từng loại được niêm yết ngay tại bể và cập nhật mỗi ngày. Hải sản được cân trước mặt khách, nhân viên đọc số cân và báo thành tiền trước khi đưa vào bếp. Nếu thấy con hải sản nặng quá ngân sách, cứ đề nghị đổi con nhỏ hơn, không ai phiền lòng cả.
Một con hải sản tươi ngon vẫn có thể bị phí nếu chọn sai cách chế biến. Tôm sú tươi nhất nên nướng muối ớt hoặc hấp để giữ vị ngọt, tránh chiên kỹ. Cua chắc thịt hợp với rang me hoặc hấp bia, cua gạch nên hấp. Cá mú tươi sống gần như chỉ nên hấp. Khi phân vân, hãy nói với nhân viên bạn thích ăn kiểu gì, đậm hay thanh, cay hay không cay, họ sẽ gợi ý cách nấu phù hợp với con hải sản bạn vừa chọn.
Chọn hải sản tại bể không phải là việc khó, chỉ cần nhớ vài dấu hiệu: tôm búng mạnh, cua nặng tay yếm cứng, ghẹ quẫy chân, cá mắt trong mang đỏ, ốc thụt vào khi chạm. Lần tới ghé Gió Biển ở Thuận Giao hay Bình Chuẩn, hãy thử tự mình chọn một con cua cho bữa tiệc và so sánh với nhận định của nhân viên đứng bể xem ai chọn đúng hơn.
Chưa có bình luận nào. Hãy là người đầu tiên!
